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1995年，李冬崟出生于浙江省嘉兴市秀洲区。

2008年，李冬崟进入新塍镇中学。同年，李冬崟被选入嘉兴市少体校皮划艇队。

2010年，在浙江省第十四届运动会上，李冬崟获得女乙双人皮艇500米、6000米两项冠军。同年，李冬崟入选浙江省皮划艇队。

2011年，李冬崟获得全国青年锦标赛2000米四人皮艇冠军和中华人民共和国第七届城市运动会四人艇500米亚军。

2012年，在全国皮划艇青年锦标赛中，李冬崟获得两项冠军。

2012年4月12日，李冬崟被国家体育总局授予运动健将称号。

2013年，在中华人民共和国第十二届运动会皮划艇比赛中，李冬崟获得2项第6名。

2014年，李冬崟入选中国国家皮划艇队。

2015年3月，在2015年全国皮划艇春季冠军赛中，李冬崟获得女子500米四人皮艇冠军和女子500米双人皮艇冠军。

2017年9月6日，在中华人民共和国第十三届运动会女子500米四人皮艇比赛中，李冬崟与队友任文君、马青、刘海萍以1分31秒754的成绩获得冠军。

2019年4月，在2019年全国皮划艇静水春季冠军赛女子1000米单人皮艇比赛中，李冬崟获得亚军。6月，在2019年皮划艇世界杯赛第二站女子500米四人皮艇比赛中，李冬崟与队友获得第五名。8月26日，在2019年皮划艇世界锦标赛女子500米四人皮艇A组比赛中，李冬崟与队友周玉、马青、黄杰以1分37秒98的成绩完赛，为中国代表团获得该项目的东京奥运会参赛资格。

2020年11月，在2020年全国皮划艇静水锦标赛混合500米四人皮艇比赛中，李冬崟与队友王从康、徐海涛、黄杰仪以1分31秒314的成绩获得冠军。

2021年4月，在2021年全国皮划艇静水春季冠军赛中，李冬崟获得女子500米四人皮艇冠军、女子500米双人皮艇亚军、女子500米单人皮艇季军。7月14日，李冬崟入选2020年东京奥运会中国体育代表团皮划艇项目运动员名单。8月3日，在2020年东京奥运会女子500米双人皮艇B组决赛中，李冬崟与队友周玉以1分39秒790的成绩完赛，获得该项目第10名。8月7日，在2020年东京奥运会女子500米四人皮艇决赛中，李冬崟与队友周玉、马青、王楠组成的中国队以1分38秒121的成绩获得第六名。9月23日，在中华人民共和国第十四届运动会女子500米双人皮艇比赛中，李冬崟与队友周玉以1分42秒876的成绩获得亚军。9月26日，在中华人民共和国第十四届运动会女子500米四人皮艇比赛中，李冬崟与队友周玉、马青、王楠以1分34秒181的成绩获得冠军。10月23日，李冬崟被浙江省人民政府记二等功1次。

2023年3月，2023年全国皮划艇静水春季冠军赛，女子500米双人皮艇，浙江队李冬崟和她的山东队搭档李璇获得季军。

2023年5月12日晚，皮划艇世界杯匈牙利站女子500米四人皮艇决赛，由李冬崟、殷梦蝶、王楠和孙悦雯组成的中国队以1分37秒07的成绩夺冠。5月28日晚，2023年皮划艇静水世界杯第二站——波兰波兹南站比赛落下帷幕，女子500米四人皮艇项目中，李冬崟/殷梦蝶/王楠/孙悦雯本站世界杯获亚军，成绩为1分38秒81。7月16日，2023年全国皮划艇静水锦标赛，李冬崟所在的队伍获得女子500米四人皮艇第一名；7月，入选杭州第19届亚运会中国国家皮划艇队参赛运动员名单。8月，入选国家皮划艇静水队出征德国世锦赛参赛名单。8月25日晚，在女子四人皮艇500米A组决赛中，由李冬崟/殷梦蝶/王楠/孙悦雯组成的中国队获得第4名，成功获得该项目巴黎奥运会参赛资格。8月31日，国际皮划艇联合会2023皮划艇静水世界杯第三站比赛，女子四人皮艇500米项目中，中国组合王楠/殷梦蝶/李冬崟/孙悦雯以1′33″88的成绩获得本站世界杯冠军。10月3日，在杭州第19届亚运会女子500米单人皮艇决赛中，李冬崟以1:58.931的成绩获得冠军。10月3日，在杭州第19届亚运会女子500米四人皮艇决赛中，李冬崟、王楠、殷梦蝶、孙悦雯组成的中国队以1:39.960的成绩夺得冠军。

李冬崟的丈夫王丛康也是一名皮划艇静水运动员，在杭州第19届亚运会收获2枚金牌。

李冬崟不仅体育成绩突出，身材匀称，身体的协调性也很好，有一股倔强和韧劲。（嘉兴市少体校教练苗琴娟评）

李东崟是个爱动脑子的运动员，平时训练刻苦且有目的性的。（浙江省皮划艇队王建江评）